El café y sus infinitas posibilidades

Por suerte, lejos está quedando la opción del pocillo medio aguado y quemado. El consumidor exige más calidad a la hora de sentarse en una cafetería y, junto a esta demanda, emerge la figura del barista, que se encarga de cuidar todo el proceso de preparación y de acompañar entre tantas variedades.

Desde hace un tiempo, la idea de que el café solamente se bebe caliente y es exclusivo del desayuno ha empezado a ser desterrada de las preferencias de los argentinos. Se trata de una tendencia mundial, que dentro de la llamada ‘Tercer Ola’, instaló como requisitos la calidad, la variedad y el disfrute de una taza bien preparada a cualquier hora del día e incluso fría. En esta evolución con ciertos aires sibaritas cobró fuerza la figura del profesional, porque al igual que el vino con sus sommeliers y los cócteles con los bartender, el café también tiene a sus expertos: los baristas.

Grano colombiano, brasilero, keniata, etíope, italiano o ’blends’ (mezclas); molienda fina, media o gruesa; cafetera de filtro, prensa francesa, express o italiana; cappuccino, frappuccino, cold brew, affogato, espresso. Y la lista sigue cual papiro. Cuando las opciones son tantas, es fundamental la guía de estos especialistas, que con su ’know how’ traducen y hacen comprensible el amplio abanico que propone el mundo del café. La Prensa dialogó con dos profesionales para conocer los principales tips y qué no hacer al momento de preparar esta bebida tan amada en todo el mundo.

«La idea es que encuentres tu favorito, su complemento, en qué método te gusta más, porque según el que elijas va a quedar diferente. Eso es lo que me apasiona del café, lo infinito que es. Nunca completás el álbum de figuritas”, expresó Gustavo ‘Tivo’ Chiodin, coffee ambassador de Starbucks Argentina. “Sin abrumarse, probar y dar con ese que es para vos”, recomendó. 

A lo largo de la historia, el café ha pasado por distintas etapas. Luego de la Segunda Guerra Mundial nace la que se conoce como la ‘Primera Ola’, momento en el que esta bebida de populariza, pero aquí el foco estuvo puesto en los volúmenes de venta y no en la calidad. Eran tiempos del instantáneo y de las tazas un tanto aguadas. Para la década del 70 las cosas en la industria cafetera cambiaron y se dio inicio a la ‘Segunda Ola’. Proliferaron las cafeterías en cadena, donde la calidad empezó a tenerse en cuenta y los cafés especiales cobraron protagonismo.

La ‘Tercera Ola’ llegó con el siglo XXI, que trajo consigo una generación gourmet que no sólo busca la perfección sino que también se preocupa por crear nuevas variedades, profesionalizarse y capacitarse constantemente. 

En las cada vez más concurridas cafeterías especiales sería raro levantar la mano y hacer la tan conocida C con los dedos. No hay mozos que decodifiquen esa señal, los baritas dejaron atrás el simple pocillo de café torrado (el grano es tostado con azúcar) y medio quemado. Ellos se ocupan de cuidar de toda la cadena que implica el proceso de preparación. Esta profesionalización va de la mano de una creciente exigencia de parte del consumidor que ya no se conforma con cualquier cosa.

“Se han comenzado a dar cuenta de que el café es muy versátil, se pueden hacer tantas cosas con él. El argentino se animó a tomar, a investigar y a preparar un poco más. Hay una tendencia a nivel mundial sobre las distintas variedades, no solo de granos sino también de cómo prepararlo: con syrups, helado, alcohol, frío (cold brew). Este último hace unos años era impensado, si decías que un café frío, así solo, iba a tener éxito te iban a decir que no. Sin embargo, cada vez se toma más y queda buenísimo’’, aseguró a La Prensa Ariel Schegvitz, barista Café Martínez y uno de los tres Q Graders del país -certificación en cata de café con mayor prestigio internacional-. “Quizás las propuestas de antes eran tan simple que tampoco ayudaban mucho. Hoy vas a una cafetería y tenés un mix enorme’’,agregó. 

MULTIPLES OPCIONES

Tivo recibió a La Prensa en la Tienda Al Río de Vicente López, que es la primer Coffee Experience Store de la Argentina, para realizar una cata. Lo primero fue un café colombiano, de tostado medio, con una acidez marcada y con notas de chocolate y frutos secos, hecho en una prensa francesa. “Es una buena elección para la mañana, porque no es ni tan suave ni tan intenso”, sugirió e introdujo el modo de catar: “Primero se empieza por el aroma, reconocemos muchos más sabores por el olfato que por el gusto. Después es sorber; el tercer paso, identificar dónde actúan en la lengua esos sabores; por último, vamos a describir la experiencia por completo.” Al café recién hecho se lo maridó con una opción “que permite que no haya que agregarle azúcar, por eso un croisssant de chocolate”.

“También tenemos el Kenia, que es más cítrico y con un helado de maracuyá queda magnífico o con nuestro budín de limón; el Guatemla, que tiene notas de manzana con el roll de manzana de la tienda. Por otro lado, el Sumatra, que es un señor café y mucho más intenso, permite complementar con cosas como un queso brie o un buen pan de queso”, propuso ‘Tivo’ como opciones de maridaje según el grano elegido. 

Luego, la cata continúo con tres opciones de café frío elaborado de manera artesanal. “Lleva 20 horas hacerlo, durante todo ese tiempo está en contacto con agua a temperatura ambiente y nuca con caliente”, contó Chiodin y enumeró: “Tenemos tres: el Cold Brew, que es la bebida sin azúcar; el Sweet Vainilla Cold Brew, que es la versión endulzada con una crema de vainilla; y el Cold Brew Nitro, hecho con nitrógeno lo que hace que se parezca a una cerveza”.

Por último llegó el affogato, un opción iltaliana, que incluyen las variedades Classic y House. “El primero -resaltó ‘Tivo’- tiene solo dos ingredientes, la bocha de helado de crema americana y café espresso. Es una combinación increíble. El House, en tanto, es la reinvención de la casa. Esta versión es un poco más dulce y tiene un toque de canela”.

HACERLO EN CASA

Por su parte, Ariel dio algunos tips para lograr el mejor café posible en casa. “Siempre es preferible que sea molido poco tiempo antes de prepararlo. En cuanto a la preparación, todas las máquinas de café hogareñas tiene su particularidad y su tiempo de extracción. La que suele haber en una casa es la de filtro, puede ser eléctrica o manual. En el caso de esta última hay que tener cuidado de no hervir el agua -tiene que estar entre los 93 y 94 grados aproximadamente- para no quemarlo. Esto vale también para la prensa francesa. La única que no sigue esta regla es la cafetera italiana, que deja un café muy intenso”, explicó.

Otro dato importante es el tipo de molienda (el grosor que va a tener el grano al momento de la preparación): “Todas las máquinas tienen diferentes tipos por el contacto que tiene con el agua cada una. Un parámetro simple para distinguirlas puede ser la siguiente: la más fina es la del café a la turca, que es tipo talco; el espresso, como si fuera sal fina; la de filtro, tipo azúcar; y la prensa francesa, como sal gruesa. Hay que comprar en granos y molerlos, en casa si tenés molinillo o pedís en la sucursal donde lo adquiriste.”

Por último, Ariel hizo hincapié en dos aspectos, la limpieza del artefacto y las cantidades. “Por lo general, es una bebida de poco tiempo de extracción entonces busquemos la perfección. Las medidas son un gramo de café por 14 de agua o 16, si te gusta más suave”, dijo.

En la Argentina se consume, en promedio, un kilo anual de café per cápita, según un informe elaborado por The Brand Bean para la Cámara Argentina de Café. Además, el 50 por ciento de los tomadores consumen hasta tres tazas por día. Por su parte, la consultora Kantar Wordpane estimó que la cifra trepó de 138 a 207 tazas promedio anual por habitante en los últimos diez años. 

LOS NO

    – ¿Qué cosas son un no rotundo?

   – Ariel: Hay varios no, pero creo que porque en Argentina hubo un teléfono descompuesto muy grande, que por suerte hoy en día cambió con los baristas de por medio. Algo que se hacía mucho con las cafeteras express era tirar el primer chorrito y es la mejor parte. Y en el ámbito hogareño, con la cafetera de filtro, por ejemplo, lo que hacen mucho es recalentar el café en el microondas. Es preferible preparar la cantidad justa para tomar en el momento, va a mantener las propiedades. El café se oxida muy rápido.

 – Tivo: la heladera es un no fuerte. El frío de la heladera es húmedo y es uno de los enemigos del café. Además, hay muchos olores, podés terminar con un Colombia con pollo con papas. Tenés una gran pérdida de sabor y de notas por guardarlo ahí. Nosotros recomendamos en el paquete original y en el caso de no tenerlo porque se te rompió, frasco hermético y opaco en la alacena. No tiene que tener ni calor, ni luz, ni humedad.

Diario La Prensa

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